Kaffeefiltern ist
eine Kunst. Zu kaltes Wasser ( <90°C ) extrahiert nicht genug
Aromastoffe, kochendes Wasser ( 98 – 100°C ) setzt zu viele
Bitterstoffe frei frei. Bei Handaufguss sollte die Wassertemperatur
daher 92 – 96° C betragen. Das kochende Wasser brodelt dann nicht
mehr, und es steigen auch keine Blasen mehr auf.
Das Anbrühen ( 30
Sekunden! ) lässt das Kaffeemehl aufquellen, sodass sich größere
Teile der löslichen Feststoffe extrahieren lassen.
Bei der
„Bypass-Brühung“ wird der Kaffee anschließend nur einmal
aufgegossen und das restliche Wasser wird frei hinzugegeben. Auf
diese Weise wird das Kaffeemehl nicht so stark ausgelaugt, wodurch
weniger Gerb- und Bitterstoffe freigegeben werden.
Diese Brühung
gleicht der Zubereitung eines Caffé Lungo ( ein einfacher Espresso,
dem später noch Wasser hinzugegeben wird ) oder eines Caffé
Americano ( im Prinzip ein Lungo mit etwas mehr Wasser ), wie er
in Kaffeevollautomaten ausgeführt wird.
Quelle: Melitta
Europa, Minden
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